Gazetemizin 16 Ağustos 2024 tarihli nüshasında, “TANDIRBAŞI: GELENEKLERİN ISINDIĞI MEKÂN” başlıklı bir yazımız yayımlanmıştı. Yazımızın sonunda ise, “Tandır ve tandır ekmeği ile ilgili yazılarımız daha sonra inşallah…” diyerek bu konuyu ileride yeniden ele alacağımızı ifade etmiştik.

İşte yazı dizimizin üçüncü bölümü…

EKMEK DERMANI VE BULAMAÇ

Ekmek pişirilmeden önce bir başka hazırlık daha yapılırdı.

Büyük bir tavaya soğuk su konur, içine un çırpılarak bulamaç hazırlanırdı. Bunun içine ekmek dermanî, yani hasbir adıyla bilinen yabani safran kaynatılıp süzüldükten sonra katılırdı.

Bulamaç pişirilir ve ekmeğin üzerine sürülecek kıvama getirilirdi. Üzerine bir avuç kara çörek serpilirdi.

Ekmek dermanî ekmeğin yüzeyine güzel bir sarı renk verirken kara çörek de ekmeğe hoş bir tat ve koku kazandırır, aynı zamanda ekmeğin daha geç bayatlamasına yardımcı olurdu.

Ekmekçinin sağ tarafında bulamaç, su ve ekmek tavlasî bulunurdu. Ekmek tavlası, tandır ekmeğinin içine konulduğu, kuru veya ıslatılmış ekmeklerin muhafaza edildiği, söğüt çubuklarından örülmüş geniş, yayvan ve yüzlek tepsi biçimindeki sepetti.

EKMEKÇİNİN TANDIR BAŞINA GEÇİŞİ

Ekmekçî tandırın karşısına oturduğunda ateşten korunmak için özel kıyafetlerini giyerdi.

Karádon, kadınların iş yaparken giydikleri basmadan şalvardı.

Önnük, tandırın ateşinden korunmak için boyundan ve sırttan bağlanan iki katlı kalın bezdi.

Başına kıncik, yani tülbent veya bez sarar; eline ise dirseğin üzerinde iple bağlanan ve elin üzerine kadar uzanan kolçaħ, yani koruyucu kolluğu geçirirdi.

Ekmekçî bir minderin üzerine otururdu.

Tandırın sıcaklığını anlamak için taĥne bezî, yani tandır duvarını ve fırın tabanını silmekte kullanılan ıslak bez, suya batırılır ve tandırın iç duvarına iki-üç kez sürülürdü.

Bu, yalnızca sıcaklığı ölçmek değil, tandırın ekmek pişirmeye uygun olup olmadığını anlamanın eski ve pratik bir yoluydu.

YUFKANIN TANDIRA YAPIŞTIRILMASI

Hafifçe kuruyan yufkalar oklava ile tek tek toplanarak tepsiye yığılırdı.

Ekmekçi ilk yufkayı alır, sağ eliyle üzerine su ve bulamaç sürer, ardından yufkayı tandırın kızgın duvarına sıvazlayarak yapıştırırdı.

Yufkalar birbiri ardınca tandırın duvarını kaplardı.

Pişen ekmek, ucu kıvrık demir çengel olan çankal ile tandırdan alınırdı. Tandır duvarına yapışan ekmek parçaları ise büyük bir maşe, yani ateş tutmaya yarayan maşa ile sökülürdü.

Tandırdan çıkan ilk ekmeğin arka tarafı biraz yanık olurdu. Bu, tandır ekmeğinin kendine özgü görüntülerinden biri olarak kabul edilirdi.

Pişen ekmekler ekmek tavlasına dizilir, tavla dolunca yere serilen çarşafın üzerine alınarak soğumaya bırakılırdı.

Yeni ekmekler pişerken yerdeki ekmekler toplanır, kenarlarındaki yanmış kısımlar temizlenirdi. Yirmi-yirmi beş ekmeğin bir araya getirilmesiyle çarpun, yani bir deste tandır ekmeği hazırlanırdı.

Soğuyan ekmekler daha sonra ekmek sepetine doldurulurdu. Söğüt dallarından örülen bu sepetlerin tabanı dar, ortası geniş, ağzı ise bir ekmeğin geçeceği kadar olurdu.

Sepetler kilerde bir köşeye konur, üzerleri tepsiyle kapatılırdı.

Daha sonraki dönemlerde ise tandır ekmeği, köşelerinden tavana asılan ve altında tahta bulunan ahşap ızgara olan inçaħ veya isgele üzerinde muhafaza edilmeye başlanmıştır.

TANDIR EKMEĞİNİN ÇEŞİTLERİ

Ekmek pişirmenin sonlarına doğru bir miktar hamur ayrılırdı.

Bu hamur önce künd yapılır, ardından elle lölük hâline getirilir ve merdene ile açılarak merdene ekmegî, yani yufkadan daha kalın tandır ekmeği hazırlanırdı.

Üzerine eritilmiş yağ, birkaç yumurta ve biraz unla hazırlanan karışım sürülerek pişirilirdi.

Merdaneden sonra kalan hamur yaklaşık iki santimetre kalınlığında hazırlanır, üzerine aynı karışım veya kavurma dibi sürülerek kalın ekmegî, yani elde açılıp tandırda pişirilen kalınca ekmek yapılırdı.

Çocuklar için ise başka ekmekler hazırlanırdı.

Lölük, kenarları nakışlı ve şekilli, ortası boş küçük ve kalın ekmekti.

Külünçe, çocuklar için hazırlanan kalın, yağlı ve bol susamlı ekmekti.

Bılik ise çocukları sevindirmek için hayvan figürleri biçiminde yapılan küçük ekmekti.

Böylece tandır, yalnızca ailenin günlük ekmeğini değil, çocukların sevincini de pişirirdi.

Pişirme sırasında tandırın ateşine düşen küllü ve yanık ekmek parçalarına künt denirdi. Temizlenip yenebilecek durumda olanlar ayrılır, yenmeyecek kadar yanmış olanlar ise suyla ıslatılarak hayvanlara verilirdi. Böylece ekmekte olduğu gibi burada da israf edilmezdi.

TANDIR EKMEĞİ VE BEREKET

Palu'da tandır ekmeği aile için yalnızca bir yiyecek değildi.

Evin bereketi, tandırdan çıkan sıcak ekmekle özdeşleşirdi.

Özellikle kıtlık, yokluk ve zor zamanlarda tandırbaşı ailenin doyduğu, bir arada kaldığı ve dayanma gücü bulduğu yerlerden biri olurdu. Tandırın başında pişen ekmek, böyle zamanlarda yalnızca karın doyurmaz; aynı zamanda hayatın devam ettiğini gösteren bir umut sembolü olurdu.

Tandır ekmeğinin uzun süre dayanması da eski hayatın şartları bakımından önemliydi. Ekmek kuru veya ıslatılarak tüketilir, uzun süre saklanabilir ve gerektiğinde başka yemeklerin yapımında kullanılabilirdi.

Bunlardan biri éşgene idi.

Kırılmış yani doğranmış tandır ekmeğinin üzerine ekşiyle (erik-koruk) tatlandırılmış ve sulandırılmış kavurma, et suyu, sakatat, tereyağı veya kurut dökülerek hazırlanan sıcak bir yemek olan éşgene, kelecoş tandır ekmeğinin başka bir yemeğe dönüşmüş hâliydi.

Bu yönüyle tandır, yalnızca ekmek üretmez; mevcut yiyecekleri değerlendiren, saklayan ve yeni yemeklere dönüştüren bir mutfak düzeninin de merkezinde bulunurdu.

Devamı Haftaya…

29.09.2026

Süleyman Yapıcı

Günışığı Gazetesi