Gazetemizin 16 Ağustos 2024 tarihli nüshasında, “TANDIRBAŞI: GELENEKLERİN ISINDIĞI MEKÂN” başlıklı bir yazımız yayımlanmıştı. Yazımızın sonunda ise, “Tandır ve tandır ekmeği ile ilgili yazılarımız daha sonra inşallah…” diyerek bu konuyu ileride yeniden ele alacağımızı ifade etmiştik.

Aradan iki yıl geçti. O yazımızın devamı niteliğindeki bu yazı dizisini kaleme almak da bugüne kısmetmiş.

Önceki yazımızda olduğu gibi, bu yazımızda da Palu kültüründe tandırın, tandır ekmeğinin ve tandır başında yaşatılan geleneklerin izini sürmeye; ekmek, emek, imece ve komşuluk ilişkileriyle şekillenen bu kadim kültürü anlatmaya gayret edeceğiz.

Tandırın başında yalnızca ekmek pişmez; hatıralar, sohbetler, yardımlaşmalar ve nice kadim gelenekler de nesilden nesile aktarılır.

İşte yazı dizimizin ilk bölümü…

TANDIR

Tandur kelimesi, Arapça tannūr, yani özellikle kilden yapılan kuyu biçimindeki fırın anlamındaki kelimeden gelir. Arapçadaki bu kelimenin Aramice ve Süryanicede aynı anlamdaki tanūrā sözcüğüyle bağlantısı vardır. Çok eski dönemlerden itibaren Batı Asya dillerine yayılan bu kelime, İbranice tennūr, Avesta dilinde tanūra, Farsçada tanūr/tandūr biçimlerinde de kullanılmıştır. Türkçede ise yere çukur kazılarak kilden yapılan, bazı yörelerde toprağa yarı gömülü veya bütünüyle gömülü fırın anlamında yaşamıştır.

Tandır, Anadolu’nun kadim topraklarında binlerce yıldır sürdürülen en eski pişirme geleneklerinden biridir. İnsan, ateşi kullanmayı öğrendikten sonra yiyeceklerini daha kolay, daha güvenli ve daha uzun süre saklanabilir biçimde pişirmenin yollarını aramış; basit ateş çukurlarından zamanla toprak ve kil kullanılarak yapılan tandırlara ulaşmıştır. Anadolu’nun özellikle kırsal kesimlerinde bu gelenek yüzyıllar boyunca korunmuş, her bölge kendi iklimine, toprağına, mutfak alışkanlıklarına ve hayat tarzına göre tandıra ayrı bir biçim kazandırmıştır.

Palu’da ise tandır, yalnızca ekmek ve yemek pişirilen bir araç olmaktan çok daha fazlasıdır. Tandırın bulunduğu yer olan tandurbaşî, ev hayatının merkezlerinden biri olmuş; burada ekmek pişirilmiş, yemek hazırlanmış, kışlıklar yapılmış, aile fertleri bir araya gelmiş ve komşuluk ilişkileri canlı tutulmuştur. Bu sebeple tandır geleneği, Palu’nun yalnızca mutfak kültürünün değil, sosyal ve kültürel hayatının da önemli bir parçasıdır.

TANDIRBAŞI

Palu evlerinde günlük hayatın önemli bir bölümünün geçtiği tandırbaşı, tabanında tandırın gömülü bulunduğu, genellikle üstü ve üç yanı kapalı, yüksek sekili bir mekândır. Çoğunlukla evin dışında veya avlunun bir köşesinde bulunur. İçinde tandırın yanı sıra küçük bir ocak, oturmak için seki ve çeşitli eşyaların konulduğu terekler yer alırdı. Yaz mevsiminde yatmak, dinlenmek, oturmak, yemek pişirmek ve ekmek yapmak gibi pek çok iş burada gerçekleştirilirdi.

Tandırbaşı bu yönüyle evin mutfağı olmanın ötesinde bir hayat alanıydı. Özellikle ekmek yapıldığı günlerde burası hareketlenir; akrabalar ve komşular bir araya gelir, herkes yapabileceği işe el atardı. Birinin tandırı varsa diğerinin hamuru, birinin emeği varsa diğerinin ikramı olurdu. Böylece tandır, imecenin ve komşuluğun doğal merkezlerinden birine dönüşürdü.

Bu gelenek, geçmişte kırsal hayatın zorunluluklarından doğmuş olsa da zamanla bir kültür biçimi hâline gelmiştir. Çünkü tandırbaşında yalnızca ekmek yapılmaz; aile hayatı paylaşılır, çocuklar büyüklerini gözlemler, gençler büyüklerinden işin inceliklerini öğrenir ve gündelik hayatın bilgisi sözlü olarak bir sonraki kuşağa aktarılırdı.

Bu nedenle tandırbaşı, Palu’nun kültürel hafızasında bir mutfak mekânından daha derin bir anlam taşır. Burada yapılan işler kadar, bu işler yapılırken kurulan insan ilişkileri de önemlidir.

TANDIRIN YAPILMASI

Tandır yapmak kolay ve sıradan bir iş değildi. Bilgi, tecrübe, sabır ve el becerisi isterdi. Tandırın uzun yıllar kullanılabilmesi, daha yapım aşamasında gösterilen özenle mümkün olurdu.

Önce tandırbaşı içinde tandırın kurulacağı en uygun yer seçilirdi. Gömülü tandırın toprak seviyesine kadar olan duvar kalınlığı yaklaşık 8-10 santimetre, derinliği 90-100 santimetre, taban çapı 80-90 santimetre, üst çapı ise 50-60 santimetre civarında olurdu.

Tandırın hızlı kuruyup çatlamaması için yapım zamanı da önemsenirdi. Havanın henüz nemli, mevsimin ise serin olduğu nisan ve mayıs ayları tercih edilirdi.

Önce tandırın yapılacağı yer derince kazılır ve tabanına mirıħ, yani elenmiş samanın en küçük ve ince kısmı serilirdi.

Ardından tandır için özel yerlerden getirilen kırmızı killi toprak güzelce elenirdi. Bu toprağın içine göz kararıyla mirıħ, kum ve tuz katılır, suyla yoğrularak tandırın ana malzemesi olan çamur hazırlanırdı.

Hazırlanan çamur telis veya çarşafın içine alınır, ayaklarla uzun uzun yoğrulurdu. Sabah yoğrulan çamur akşam tekrar yoğrulur, üzeri örtülerek dinlenmeye bırakılırdı. Bu işlem, çamurun iyice özleşmesi ve tandır duvarlarının sağlam olması için gerekliydi.

Ertesi sabah sıra bant yapmaya, yani tandır çamurunu yaklaşık 20-30 santimetre yüksekliğinde, tandırın çevresini dolaşacak kalın silindir biçiminde hazırlayıp üst üste dizmeye gelirdi. Bantların uçları birbirinin içine geçirilir, suyla ıslatılan elle birleşme yerleri düzeltilirdi. İlk sıra tamamlandığında üzeri bezle örtülür ve sabaha kadar bekletilirdi.

Sonraki günlerde aynı işlem sıra sıra devam ederdi. Tandır yükseldikçe bantlar genişletilir, ağıza doğru çıkıldığında ise daraltılırdı. Her sıra içten ve dıştan elle düzeltilir, yuvarlaklığı korunurdu. Her banttan sonra bir gün beklenmesi gerektiğinden tandırın örülmesi günler sürerdi.

Tandırın ağzı, yaklaşık bir tepsi büyüklüğünde, yani 50-60 santimetre çapında bırakılırdı. Bu örme ve şekillendirme işi, kullanılan bantların sayısına göre yedi-on gün kadar sürerdi. Tandır yapılırken alt kısmında demek, yani tandırın alttan hava almasını sağlayan delik de bırakılırdı.

Duvarlar tamamlandıktan sonra tandırın çevresi doldurulurdu. Ancak arka kısmına doğrudan toprak doldurulmazdı. Bunun yerine kaba çakıl, kül veya kum kullanılırdı. Böylece tandır ilk kez pişirilirken meydana gelecek genleşmenin duvarları sıkıştırıp çatlatması önlenirdi. Dolgu tamamlandıktan sonra dışarıda yaklaşık 10-15 santimetrelik bir boşluk bırakılır, bu bölüm daha sonra toprakla doldurulup balçıkla sıvanırdı.

Tandır tamamlandıktan sonra birkaç gün kurumaya bırakılırdı. Çamur suyunu çekip nemli bir kıvama geldiğinde, asıl sıkıştırma işlemi başlardı.

Buna gögân denirdi.

Gögân, tandırın çamurunu taşla döverek sıkıştırma işlemiydi. Bu iş için kullanılan gögân daşî, geniş ağızlı, yuvarlak bir çay taşıydı. Tandırın en altından başlanır, yukarıya doğru günde iki-üç kez gögân vurulurdu. Taşın izi tandırın duvarında kalmayıncaya kadar bu işlem günlerce sürdürülürdü. Tandırın hızlı kurumaması için her işlemin ardından ağzı kapatılırdı.

Ardından ħıtmî, yani hatmi çiçeğinin sapları toplanır, dövülür ve suya bırakılırdı. Saplar suyun içinde ğızikleştiğinde, yani sıvı ile katı arasında koyu bir kıvama geldiğinde tandırın iç yüzeyine sürülürdü. Gögân taşının izi tamamen kayboluncaya kadar bu işlem de günde iki-üç kez tekrarlanırdı.

Bu son işlem yalnızca tandırın görünüşünü güzelleştirmek için yapılmazdı. Eğer yapılmazsa tandırın içindeki toprak zamanla pul pul kalkar, pişen ekmeğin arkasına yapışır ve tandırın yüzeyi bozulurdu.

Bütün bu işlemler tamamlandıktan sonra tandırın iyice kuruması için 40-50 gün beklenirdi.

Tandırın kullanılabilmesi için önce kendisinin pişirilmesi gerekirdi. Buna tandur salmaħ, yani tandırı yakıp kullanıma hazır hâle getirme işlemi denirdi. Kuru odunlarla yakılan tandırda ateş kor hâline geldiğinde ağız kapatılır ve tandırın kendi ısısıyla pişmesi sağlanırdı. Tandır iyice piştiğinde artık uzun yıllar kullanılmaya hazır hâle gelirdi.

Yapım sırasında artan tandır çamuru da ziyan edilmez; ocak veya mangal yapımında değerlendirilirdi.

Bu ayrıntı bile eski hayatın temel anlayışlarından birini gösterir: Elde bulunan hiçbir şey kolayca israf edilmezdi.

 Devamı haftaya…

15.09.2026

Süleyman Yapıcı

Günışığı Gazetesi